Juriste Henneveld: ‘Intrekking vergunning is willekeur en in strijd met zorgvuldigheid en behoorlijk bestuur’

Voor poulet fricassée of op zijn Hollands kipfricassee heb je kippenpootjes of boutjes nodig met het vel eraan. Bestrooi de kipstukken rijkelijk met zout en peper, en braad ze vervolgens in boter op een middelmatige temperatuur om en om goudbruin. Haal de kipstukken uit de pan, snijd een uitje en bak dit in dezelfde pan in de boter die is achtergebleven na het braden van de kip. Dit is een belangrijke stap, want juist in de restanten (fond genoemd) van de gebakken kip zit veel smaak. Bak de uitjes bruin op een lage temperatuur. Snijd vervolgens een goede handvol champignons in stukjes en bak deze mee met de uitjes. Voor de knoflookliefhebbers is nu het moment om drie fijngesneden teentjes in de pan te doen, maar deze toevoeging is optioneel.

Als de champignons mooi goudbruin zijn, schenk je een glas witte wijn in de pan en kippen- of runderbouillon (0,5 liter). En vergeet niet een eetlepel tijm en een laurierblaadje toe te voegen. Leg de kipstukken nu weer in de pan. De kip mag niet ondergedompeld zijn in het vocht, want we willen de kip nog een beetje knapperig houden. Deksel op de pan en laat dit twintig minuten sudderen op een medium lage temperatuur. Kijk af en toe in de pan of er nog voldoende vocht in zit.

De kip is nu gaar. Haal de stukken weer uit de pan. Voor een knapperig resultaat kun je de kipstukken nog even onder de grill in de oven leggen. Ondertussen voeg je de room (0,5 liter) aan de inhoud van de pan toe en breng je het zachtjes aan de kook. Proef de saus en beoordeel of het nog wat zout of peper nodig heeft. Dik de saus aan door een papje te maken van tarwe of maïzena. Een fluwelen resultaat krijg je door drie eierdooiers te kloppen en een paar lepels saus (lepel voor lepel, anders gaan de eierdooiers klonteren) toe te voegen. Meng dit vervolgens weer met de saus in de pan. Leg de kipstukjes in de pan. Besprenkel deze royaal met dragon en knijp een halve citroen uit. Even nog het deksel op de pan voor een paar minuutjes. De poulet fricassée is klaar.

Serveren met een citroen en nog wat gehakte peterselie en/of een fijngesneden bosuitje. Dat is ook heerlijk.

Ingrediënten

· Vier of vijf kipstukken met vel

· Eén ui

· Drie teentjes knoflook (optioneel)

· Flinke handvol champignons

· Laurierblaadjes en tijm

· Roomboter (alsjeblieft geen margarine)

· Witte wijn

· Kippen- of runderbouillon

· Bloem of maïzena, of drie eierdooiers

· Room

· Peper en zout

· Dragon

· Peterselie

· Bosuitje

· Eén citroen