Italiaanse melkveehouder profiteert niet mee

1822 november 2014, 13:0005 min

De Italiaanse kwaliteitskazen zijn wereldwijd bekend en geliefd. Binnenlandse zuivelverwerkers varen wel bij de productie en export van tonnen kazen per jaar. De kaasmakerij Latteria Sociale Del Fornacione Società Cooperativa Agricola is gespecialiseerd in Parmezaanse kaas. Het bedrijf in het Italiaanse plaatsje Felina produceert op jaarbasis 25.000 Parmigiano Reggiano’s.

De kaasmakerij Latteria Sociale Del Fornacione Società Cooperativa Agricola is gespecialiseerd in Parmezaans kaas. Het bedrijf in het Noord-Italiaanse plaatsje Felina ligt verscholen in de Appennijnse bergen. Op jaarbasis produceren ze 25.000 Parmigiano Reggiano’s. Deze Parmezaanse kaas moet minimaal 12 maanden rijpen.

In koperen ketels van 500 liter wordt de melk langzaam verwarmd tot 32 à 33 graden Celsius. Vervolgens wordt er kalfsleb aan de melk toegevoegd. Door het continu proces van roeren en verwarmen, begint de melk van kleur te veranderen en te klonteren.

Het stremmen van de melk is een nauwgezet proces. Continu wordt de stremming nauwlettend gevolgd. De melk wordt niet gepasteuriseerd, omdat volgens de Italianen dit ten koste van de smaak gaat.

De wrongel wordt vervolgens tot zo’n 55 graden Celsius verhit en zo’n 8 tot 10 uur op een temperatuur van 50 graden Celsius gehouden. Na het stremmen wordt de wrongel uit het vocht gehaald.

Dit gebeurt met een linnen doek en houten balk. Onderaan de koperen ketel hangt een linnen doek. Met een houten balk wordt deze omhoog gebracht. Met twee man wordt de wrongel gescheiden van het vocht. Met het linnen doek rollen ze de wrongel tot een ovale vorm.

De ovale vorm wordt in een twee stukken gesneden en in de linnen doek aan de balk vastgeknoopt. Wat overblijft is wei. Deze wordt afgelaten uit de ketel en aan varkenshouders in de buurt verkocht die het voeren aan hun varkens.

Samen met het linnen doek wordt de wrongel in een mal gezet. De mal is voorzien van een zegel. Om hun kazen te beschermen, zijn de Italianen jaren geleden begonnen met een keurmerk, dat zowel de gecontroleerde kwaliteit als het productiegebied garandeert. Het gaat hierbij om Protected Designation of Origin (PDO)-product en heeft vanuit de Europese Unie een wettelijk beschermde en gecontroleerde herkomst.

Het zegel is over de hele zijkant van de kaas gedrukt is. Er staat opgedrukt “Parmigiano Reggiano”, waaraan de echte Parmezaanse kaas is te herkennen. Voordat de kazen naar het zoutbad gaan, worden ze aangedrukt.

De kazen worden vervolgens zo’n 21 dagen in verzadigd pekelwater gelegd.

Daarna kent de kaas een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20-24 maanden. Dit is relatief veel. Oude Goudse kaas rijpt bijvoorbeeld 10 tot 12 maanden, alleen overjarige kaas rijpt langer. Gedurende de rijping moeten de kazen wel voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen.

Het resultaat, de Parmezaanse kaas, is hard en breekt gemakkelijk. Om deze kaas te maken, heeft men voor 1 kg parmezaan ongeveer 16 liter melk nodig. Dat is 600 liter voor één kaas van 50 kilogram. Per dag produceert de kaasmakerij 66 tot 70 kazen.

De Parmezaan is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen. Alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmezaan dragen. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.

De Parmigiano Reggiano kaas wordt al sinds de twaalfde eeuw gemaakt. De kaas heeft sinds 1996 een beschermde status in de Europese Unie.

Tijdens en na de rijping wordt de kaas gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het keurmerk “Parmigiano Reggiano” voeren. Er zijn drie categorieën kazen. Standaard is het wanneer het gewone merk “Parmigiano Reggiano” toegekend is. Een aanvullende test na 18 maanden kan de kaas in de categorieën “Extra” of “Export” brengen.

Wordt een kaas afgekeurd, maar heeft hij beperkte afwijkingen die het grootste deel van de kaas niet aantasten, dan wordt het keurmerk “Prima stagionatura” gegeven. Door de merken “Parmigiano Reggiano” aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken.

Er zijn in de regio 512 kleine kaasmakerijen die de kaas produceren. Samen leveren zij per jaar 2,9 miljoen kazen af. Circa 5.500 melkveehouders leveren de melk van 270.000 koeien, wat neerkomt op 10 tot 11 kazen per koe per jaar.

De melkveehouders die de melk leveren, worden geconfronteerd met strenge productierichtlijnen. Zo mogen de koeien alleen gras, hooi en granen krijgen. Kuilvoer is ten strengste verboden. Alleen melk afkomstig van het koeienras Reggiana is toegestaan. De koeien worden in de omringende bergen gehouden. Volgens Parmigiano Reggiano proef je dit terug aan de kaas. „Er zit een speciale smaak aan de kaas die te danken is aan het berggras.”

Bij de zuivelcoöperatie in Felina zijn 35 melkveehouders aangesloten. Op dit moment betaalt het zuivelbedrijf de leden 55 cent per liter uit. De gemiddelde melkproductie ligt tussen de 8.000 en 9.000 liter per koe. De Parmigiano Reggiano ligt voor 18 euro per kilo in het winkelschap. Vier op de vijf Parmigiano Reggiano’s vinden hun weg naar het buitenland.

De Italiaanse melkveehouder lijkt niet mee te liften op het succes van zijn afnemer. Zeker met het quotumloze tijdperk in het vooruitzicht is hij somber gestemd. Lees het hele verhaal over de Italiaanse zuivelsector in het Melkvee magazine van zaterdag 22 november.

Tekst: Ruben van Boekel

Beeld: European Union, Giuseppe Aresu

Italiaanse melkveehouder profiteert niet mee

Tags

Bekijk ook