Wouter de Heij: ‘Varkenssector krijgt hete herfst als de stikstofbrief melkveehouderij een voorbode is’

In Engeland zijn ze wereldberoemd: varkenspasteitjes. Het is verbluffend eenvoudig en zeer smaakvol. Een varkensvleesgerecht dat weinig Nederlanders kennen, dat koud gegeten wordt. Ideaal voor de lunchbox of als bijgerecht. Je kunt ze een paar dagen bewaren in de koelkast.

Voor 5 personen heb je voor de vulling nodig:

· 400 g varkensschouder fijngehakt of fijngesneden

· 200 g varkensbuik of speklap half gehakt en half fijngesneden

· 150 g gerookt spek fijngehakt

· 1 theelepel nootmuskaat

· 1 eetlepel verse gehakte salie

· 1 theelepel verse , fijngehakte tijm

· snufje zout

· 1 theelepel gemalen witte of zwarte peper

Voor het deeg:

· 300 g bloem

· 150 g reuzel of roomboter

· 125 ml water

Om te voltooien:

· 1 eigeel geslagen

· 4 gelatineblaadjes

· 200 ml kippenbouillon (water met twee bouillonblokje)

Stap 1: Verwarm de oven voor op 180°C / 160°C hetelucht. Meng in een grote kom alle ingrediënten voor de vulling door elkaar.

Stap 2: Voor het deeg doe je de bloem in een grote kom. Doe vervolgens het reuzel of roomboter (hoe meer roomboter hoe brosser de korst) en het water in een kleine pan en verwarm dit zachtjes tot het reuzel/boter gesmolten is. Breng het mengsel net aan de kook en roer het dan met een houten lepel door de bloem. Wanneer het mengsel voldoende is afgekoeld om te hanteren (het moet nog steeds warm aanvoelen), kneed het dan goed tot een glad deeg.

Stap 3: Snijd een kwart van het deeg af, wikkel het in plasticfolie en bewaar dit voor het deksel. Rol de rest van het deeg uit tot een cirkel en leg dit in de bodem van een antiaanbak springvorm van 20 cm (je kunt ook kleine pasteitjes maken in kleine springvormpjes) Werk snel, terwijl het deeg nog warm en soepel is, en druk het gelijkmatig over de bodem en tegen de zijkanten van de vorm. Zorg ervoor dat er geen gaten in zitten. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk het goed aan. Rol het deeg voor het deksel uit. Leg dit op de taart. Knijp de randen rondom dicht om de taart te sluiten. Maak met de steel van een houten lepel een gaatje in het midden, zodat de stoom eruit. Anders worden de pasteitjes te nat.

Stap 4: Bak 30 minuten in de oven, verlaag dan de temperatuur naar 160°C/140°C hetelucht en bak nog 90 minuten. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en zet nog 20 minuten terug in de oven. Laat afkoelen. Wanneer je kleine pasteitjes maak dan is 60 minuten in de oven voldoende.

Stap 5: Week de gelatine ongeveer 5 minuten in koud water, haal hem er vervolgens uit en knijp het overtollige water eruit. Verwarm de kippenbouillon tot bijna kookpunt. Haal van het vuur en roer de gelatine erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 6: Gebruik een kleine trechter om de bouillon via het gat in de bovenkant van de pastei te gieten. Giet steeds een beetje bouillon erbij en laat een paar seconden tussen elke toevoeging. Zorg dat je niet te weinig bouillon hebt. Maak liever iets meer, zodat je de hele pastei gevuld hebt. Zet de pastei een nacht in de koelkast om op te stijven.

Eet smakelijk!