Bakker maakt graankwaliteit online inzichtelijk

Warmerdam werkt met graan van vier biologische boeren uit Noord-Nederland. Zo gebruikt hij biologische Lennox-tarwe van Boerderij Landgoud in Kloosterburen, die wordt gemalen in molen Joeswert. Daarnaast verwerkt hij meel gemalen door de Graanbroeders in Harich.

Werken met natuurproducten vraagt om inzicht

Sinds deze maand staan de oogstmetingen online. Het gaat onder meer om het eiwitgehalte, het valgetal en de Zeleny-waarde. Deze gegevens zeggen iets over de kwaliteit en de geschiktheid van het meel voor het bakken. „Als je met individuele boeren werkt, heb je het hele jaar door andere bloem. Daar moet je op anticiperen. Als je met natuurproducten werkt zonder toevoegingen, is dit heel handige informatie”, vertelt Warmerdam.

Volgens hem is het voor bakkers belangrijk om te weten met welk product ze werken. De herkomst, de maling en de kwaliteit van het graan bepalen mede hoe het deeg zich gedraagt. Zonder die informatie is het volgens hem werken met een black box. „Als je niet weet wat voor bloem je hebt, hoe oud die is en wat de waarden zijn, kun je daar als bakker ook niet goed op inspelen.”

Transparantie is noodzakelijk voor een goed eindproduct

Ook voor thuisbakkers is inzicht in de kwaliteit van bloem belangrijk, stelt Warmerdam. Voor een goed witbrood is bijvoorbeeld bloem nodig met een eiwitgehalte van ongeveer 13 procent. Maar ook de maling en hoe oud de bloem is, speelt een rol. „Het begint bij kwalitatief goede bloem, maar dat moet je wel inzichtelijk maken en daar transparant over zijn. Wees ook eerlijk als de kwaliteit wat minder is. Dan moet er bijvoorbeeld wat minder water bij.”

Warmerdam werkt op een zeer authentieke manier. Hij kneedt het deeg volledig met de hand en heeft geen kneedmachine. Wekelijks verwerkt hij ongeveer 500 kilogram deeg. Met Bakkerij Het Lage Woud wil hij aandacht vragen voor authentiek bakkerswerk en lokale producten. De informatie over de graankwaliteit wil hij in de toekomst verder uitbreiden, net als het aantal boeren met wie hij samenwerkt.